亚洲色图 中文字幕 「日本食物標準要素表2010」について第3章の10

， ，10）魚介類，

　魚介類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである亚洲色图 中文字幕。

，

1）　魚介類の多くは、自然に繁殖するものを漁獲するため、并吞魚種であっても、漁場、漁期、魚体の大きさ、训诲度等により要素値が変動し、また個体差も大きい。これらの変動要因を考慮する必要がある。

，

2）　魚類に含まれる炭水化物の量は、植物性食物と比べ微量であり、差引きによる値は不適当である。そのため、炭水化物の要素値は、原則として全糖の分析値に基づき決定した。

，

3）　調理した食物は、「焼き」、「水煮」、「蒸し」及び「ゆで」を収載し、調理する前の食物（生又は干し）と并吞の試料を用いて、調理し分析した。なお、中型及び大型魚の試料は、三枚下ろしの片身の一方を「生」、他方を「焼き」又は「水煮」の試料とした。各食物の調理顺序の摘录を表14に示した。

，

4）　微型魚の「焼き」は、1尾を内臓込みで焼き、焼き上がり後に頭、骨、内臓等を撤退して試料とした。「焼き」による水分の減少、腹腔内脂肪の可食部への移行等から、「生」と「焼き」の要素値の間に整合性を欠くものがある。

，

　以下、各食物ごとに要素値に関する主な钟情点について述べる。

，

＜魚類＞

，

あいなめ＜鮎並＞

，

　－10001　生

，

　「あいなめ」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

あこうだい＜阿侯鯛＞

，

　－10002　生

，

　「あこうだい」は、めぬけ類で「あこう」が標準和名である。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

（あじ類）

，

　－まあじ＜真鯵＞

，

　－10003　生

，

　－10004　水煮

，

　－10005　焼き

，

　－10006　開き干し、生

，

　－10007　開き干し、焼き　

，

　「まあじ」は国内各地で漁獲されるため、6か所を選定し、并吞時期に漁獲したものを試料とした。

，

　「生」の要素値は、分析値に基づき決定した。「水煮」及び「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「開き干し」は、あじの腹を開き、内臓等を撤退し、食塩水に浸漬後乾燥したものである。「開き干し」の「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値、「焼き」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　－にしまあじ＜西真鯵＞

，

　－10008　生

，

　－10009　水煮

，

　－10010　焼き

，

　「にしまあじ」は、北欧海域で漁獲、輸入したものである。「生」の要素値は、分析値（「たいせいようあじ」）に基づき決定した。「水煮」及び「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　－むろあじ＜室鯵＞

，

　－10011　生

，

　－10012　焼き

，

　－10013　開き干し

，

　－10014　くさや

，

　「むろあじ」は、刺身や塩焼きとしても食用とするが、肉は脂肪が少なく締まっているため、干物、特に「くさや」の原料となる。要素値は、「生」及び「開き干し」は分析値に基づき、「焼き」は分析値及び要素変化率に基づきそれぞれ決定した。

，

　「くさや」は、開いた魚体をくさや汁（長年繰り返し使用することにより、魚体からしみ出したエキス分や油分とともに熟成した塩水）に浸漬した後、干したものである。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

あなご＜穴子＞

，

　－10015　生

，

　－10016　蒸し

，

　「あなご」には、マアナゴ、クロアナゴ、ゴテンアナゴ等があるが、一般にはマアナゴを指し、これを試料とした。「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「蒸し」の要素値は、背開きし、蒸し上げたものの分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。

，

あまご＜天魚＞

，

　－10017　養殖、生

，

　「あまご」は河川に繁殖し、「やまめ」に似た形態で同じサケ属であるが、「あまご」の体表に見られる赤い雀斑で両者は区別できる。「あまご」の降海型をさつきますという。養殖が行われている。要素値は、分析値に基づいて決定した。

，

あまだい＜甘鯛＞

，

　－10018　生

，

　－10019　水煮

，

　－10020　焼き

，

　「あまだい」には、アカアマダイ、キアマダイ及びシロアマダイがあるが、一般にはアカアマダイを指し、これを試料とした。「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「水煮」及び「焼き」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。

，

あゆ＜鮎＞

，

　－10021　自然、生

，

　－10022　自然、焼き

，

　－10023　自然、内臓、生

，

　－10024　自然、内臓、焼き

，

　－10025　養殖、生

，

　－10026　養殖、焼き

，

　－10027　養殖、内臓、生

，

　－10028　養殖、内臓、焼き

，

　－10029　うるか

，

　「あゆ」は、河川で成長したものを「自然」、东说念主工飼料により養殖したものを「養殖」とした。「焼き」は全魚体を焼いた後、皮を含む筋肉部を「焼き」とし、内臓部を「内臓、焼き」とした。「生」の要素値は、いずれも分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「焼き」の要素値は、いずれも分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「うるか」は「あゆ」の卵巣、精巣、内臓等の塩辛である。要素値は、市販品の分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

アラスカめぬけ＜アラスカ眼抜＞

，

　－10030　生

，

　「アラスカめぬけ」は、ベーリング海で大宗に漁獲され、切り身、フィレー（三枚下ろし）あるいはドレス（頭と内臓を撤退したもの）の形態で通顺し、商品名あかうおとして販売されている。要素値は、切り身の分析値に基づき決定した。

，

あんこう＜鮟鱇＞

，

　－10031　生

，

　－10032　きも、生

，

　「あんこう」はキアンコウを試料とした。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「きも」は肝臓のことで、「きも」だけ輸入されることがあるので、国産品と輸入品を試料とした。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

いかなご＜玉筋魚＞

，

　－10033　生

，

　－10034　煮干し

，

　－10035　つくだ煮

，

　－10036　あめ煮

，

　微型の「いかなご」をこうなごともいい、「煮干し」、「つくだ煮」、「あめ煮」等の原料として用いられる。「煮干し」は、微型魚を食塩水でゆで上げた後、乾燥したものである。「つくだ煮」は、微型魚を砂糖、しょうゆを主体とする調味液とともに煮詰めたものである。「あめ煮」は､砂糖の一部を水あめに代替したもので､照りを特徴とする。全魚体を試料とし、要素値は、「生」は分析値に基づき、その他の食物は市販品の分析値及び四訂要素表要素値に基づきそれぞれ決定した。

，

いさき＜伊佐幾、伊佐木＞

，

　－10037　生

，

　「いさき」は、いさぎとも呼ばれる。幼魚にはしまがあり、肖似種のシマイサギと混同されるが、成長すると消える。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

いしだい＜石鯛＞

，

　－10038　生

，

　「いしだい」はイシダイ科に属し、タイ科の「まだい」や「くろだい」等と異なる。幼魚は縞模様があることからしまだい、熟练魚の雄は吻部が黒くなることからくちぐろとも呼ばれる。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

いとよりだい＜糸縒鯛＞

，

　－10039　生

，

　－10040　すり身

，

　「いとよりだい」は、いとよりとも呼ばれる。「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「すり身」の要素値は、そこいとより冷凍すり身の輸入品の分析値に基づき決定した。

，

いぼだい＜疣鯛＞

，

　－10041　生

，

　「いぼだい」は、マナガツオの類であるが、腹びれのある点が異なる。微型のものは干物の原料となる。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

（いわし類）

，

　－うるめいわし＜潤目鰯＞

，

　－10042　生

，

　－10043　丸干し

，

　－かたくちいわし＜片口鰯＞

，

　－10044　生

，

　－10045　煮干し

，

　－10046　田作り

，

　－まいわし＜真鰯＞

，

　－10047　生

，

　－10048　水煮

，

　－10049　焼き

，

　－10050　塩いわし

，

　－10051　生干し

，

　－10052　丸干し

，

　－めざし

，

　－10053　生

，

　－10054　焼き

，

　－しらす干し

，

　－10055　微乾燥品

，

　－10056　半乾燥品

，

　－10057　たたみいわし

，

　－みりん干し

，

　－10058　かたくちいわし

，

　－10059　まいわし

，

　－缶詰

，

　－10060　水煮

，

　－10061　味付け

，

　－10062　トマト漬

，

　－10063　油漬

，

　－10064　かば焼

，

　いわしは、「うるめいわし」、「かたくちいわし」、「まいわし」等（いわし類）の総称である。

，

　「丸干し」は、いわしをそのまま食塩水に浸漬後、乾燥したものである。本編では「生干し」より乾燥度の高いいわゆる上干し品に相配するものを「丸干し」とした。「うるめいわし」の「生」及び「丸干し」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「かたくちいわし」は、しこいわし、ひしこ、せぐろともいう。「煮干し」は、微型のかたくちいわしを食塩水でゆで上げた後、水切り乾燥を行ったものである。「田作り」は、微型のかたくちいわしを素干しにしたものである。「生」、「煮干し」及び「田作り」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「まいわし」は、体長により、約3～4 cm以下をしらす、約9～10 cm以下を小羽（こば）、約13 ，cm以下を中羽（ちゅうば）、それ以上を大羽（おおば）と分けて呼ぶことがある。「まいわし」は漁場、漁期、大きさ等により、可食部の脂質量に2～30 ，%の幅が見られるが、「生」要素値は、国内6か所で漁獲された、大きさの異なる試料の分析値に基づき決定した。「水煮」及び「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。「塩いわし」は缶詰等の加工原料となるもので、大羽のまいわしをそのまま食塩に漬け込んだものである。「生干し」は、中羽又は大羽のまいわしをそのまま食塩水に漬けた後、短時間乾燥したものである。「塩いわし」、「生干し」及び「丸干し」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「めざし」は、かたくちいわし又は小羽若しくは中羽のまいわしをそのまま食塩水に浸漬後、串又は藁（わら）を片眼から下あごに通し、これをつり下げて乾燥したものである。「めざし」の「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき、「焼き」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「しらす干し」は、かたくちいわし、まいわし等の稚魚を塩水で煮熟後、軽く乾燥したものであり、消費地によりかなり硬さの深爱傾向が異なるため、主に関東に出荷される多水分の「微乾燥品」、主に関西に出荷される低水分の「半乾燥品」に分けて収載した。要素値は、それぞれ分析値に基づいて決定した。

，

　「たたみいわし」は、かたくちいわし、まいわし等のごく微型の稚魚を簀（す）の上に四方形に漉（す）きあげ、そのまま乾燥したものである。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「みりん干し」は、いわしを腹開きし、頭部、背骨、内臓等を撤退し、しょうゆ、みりん等を主体とする調味液に浸漬した後、乾燥したものである。「みりん干し」の要素値は、それぞれ分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「缶詰」の「水煮」、「味付け」、「トマト漬」は、主に中羽又は大羽のまいわしの頭部及び内臓を撤退した後、それぞれ、食塩水、食塩水としょうゆを主体とする調味液又はトマトピューレーとともに缶詰にしたものである。「油漬」は、オイルサーディンともいわれる。主として小羽のまいわしの頭部、内臓等を撤退し、軽く乾燥してから、食用油中で加熱脱水し、油とともに缶詰にしたものである。「かば焼き」は、腹開きし、頭部、内臓等を撤退したものを焙（ばい）焼して、しょうゆ、砂糖等を主体とする調味液とともに缶詰にしたものである。「缶詰」の「水煮」、「味付け」、「トマト漬」、「油漬」及び「かば焼」の要素値は、いずれも分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

いわな＜岩魚＞

，

　－10065　養殖、生

，

　「いわな」は、连年、養殖が行われている。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

うぐい＜鰔＞

，

　－10066　生

，

　「うぐい」は、はや、あかはらともいわれる。淡水型と降海型があるが、要素値は、淡水型試料の分析値に基づき決定した。

，

うなぎ＜鰻＞

，

　－10067　養殖、生

，

　－10068　きも、生

，

　－10069　白焼き

，

　－10070　かば焼

，

　「うなぎ」は、ヨーロッパ種が輸入されているので、「養殖、生」は国産種とヨーロッパ種を試料とし、一括した要素値を示した。要素値は、分析値に基づき決定した。「きも」は内臓を指す。「白焼き」は、養殖うなぎを開きにし、頭、骨、内臓等を撤退し、たれを付けずにそのまま串焼きにしたものである。「かば焼き」は、白焼きにしょうゆ、砂糖等からなる調味液（たれ）を塗布して焼き上げたものである。かば焼きは焼き上げる前に蒸しの工程を行うことが多いが、本編ではこの工程を行わず製造され、不绝包装して店頭で販売されているものを分析した。「きも、生」、「白焼き」及び「かば焼き」の要素値は、それぞれ分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

うまづらはぎ＜馬面剥＞

，

　－10071　生

，

　－10072　味付け開き干し

，

　「味付け開き干し」は、頭部を除き、皮をはいで開いたものを調味液に浸漬した後、乾燥したものである。「生」及び「味付け開き干し」の要素値は、それぞれ分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

えい＜　＞

，

　－10073　生

，

　「えい」には、アカエイ、トビエイ、ガンギエイ等があるが、一般にはアカエイを指す。食用部位は皮を除いた肉質部及び軟骨部である。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

えそ＜狗母魚＞

，

　－10074　生

，

　「えそ」は、えそ類の総称であるが、一般にはマエソ、南日本ではアカエソを指す。いずれも練り製品原料として広く用いられている。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

おいかわ＜追河＞

，

　－10075　生

，

　関東ではやまべ、関西でははや、はえ等と呼ばれる淡水魚である。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

おおさが＜大佐賀、大逆＞

，

　－10076　生

，

　「おおさが」は、千葉県銚子以北に繁殖する深海性の大型のフサカサゴ科の魚である。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

おこぜ＜虎魚＞

，

　－10077　生

，

　「おこぜ」はオニオコゼ科のオニオコゼを試料とした。要素値は、分析値に基づき決定した。他にミシマオコゼ、カジカ、ヨシノボリ等形の似ている魚をおこぜと呼ぶ地点があるが別種である。

，

おひょう＜大鮃＞

，

　－10078　生

，

　「おひょう」は、かれい類の中では最も大きい。東北地点以北、日本海北部、オホーツク海、ベーリング海、北米大陸太平洋岸等に広く漫衍する。要素値は、輸入品の分析値に基づき決定した。

，

かさご＜笠子＞

，

　－10079　生

，

　「かさご」はフサカサゴ科カサゴ属の魚であるが、近縁種を含めて「かさご」という場合もある。同科メバル属の「めばる」と混同しやすいが別種である。要素値は分析値に基づき決定した。

，

かじか＜鰍＞

，

　－10080　生

，

　－10081　水煮

，

　－10082　つくだ煮

，

　「かじか」は、海産のかじか類もあるが、北陸地点で、ごりと呼ばれる淡水産を試料とした。「つくだ煮」は、微型魚举座を砂糖、しょうゆを主体とする調味液とともに煮詰めたもので、商品名ごりの佃煮を試料とした。「生」及び「つくだ煮」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づいて決定した。「水煮」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。

，

（かじき類）

，

　－くろかじき＜黒梶木＞

，

　－10083　生

，

　－まかじき＜真梶木＞

，

　－10084　生

，

　－めかじき＜目梶木＞

，

　－10085　生

，

　「くろかじき」は、一般に体長2.5 ｍ、稀に4.5 mに達する大型魚である。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

　「まかじき」は、体長3 mに達する温帯、熱帯に繁殖する大型魚であり、輸入品を試料とした。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

　「めかじき」は、体長4 mに達する大型魚であり、他のカジキ類に比べ眼が大きく、腹びれがない魚で、扁平で著しく長い吻（ふん：くちばしのとがった部分）が特徴である。輸入品を試料とした。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

（かつお類）

，

　－かつお＜鰹＞

，

　－10086　春獲り、生

，

　－10087　秋獲り、生 

，

　－そうだがつお＜宗太鰹＞

，

　－10088　生

，

　－加工品

，

　－10089　なまり

，

　－10090　なまり節

，

　－10091　かつお節

，

　－10092　削り節

，

　－10093　削り節つくだ煮

，

　－10094　角煮

，

　－10095　塩辛

，

　－缶詰

，

　－10096　味付け、フレーク

，

　－10097　油漬、フレーク

，

　「かつお」は、日本近海で春に索餌のため北上する群（通称：初がつお）と、秋に産卵のため南下する群（通称：戻りがつお）が漁獲される。索餌回遊前後で、特に脂溶性要素に差がみられたので、「春獲り」及び「秋獲り」に分けて収載した。要素値は、それぞれ分析値に基づき決定した。

，

　「そうだがつお」には、マルソウダとヒラソウダの2種があるが、一括した要素値を示した。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「なまり」は、かつおの身を蒸したものである。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「なまり節」は、かつおを三枚下ろしにした片身又は片身をさらに背側と腹側に分けたものを煮熟してから、一趟焙（ばい）乾したものである。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「かつお節」は、「なまり節」にさらに焙乾を繰り返し、かび付けを行ってから、天日あるいは乾燥機で乾しあげたものである。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「削り節」は、「かつお節」を機械で薄片とし、极少ずつ窒素ガスとともにガスバリア性の袋に密封したものを試料とした。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

　「削り節つくだ煮」は、「かつお節」を削った薄片を調味液とともに煮詰めたものである。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「角煮」は、「かつお」の肉を煮熟した後、焙乾し、角切りにしてしょうゆを主体とする調味液とともに煮詰めたものである。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「塩辛」は、「かつお」の内臓を塩漬けし熟成したもので、酒盗（しゅとう）と呼ばれている。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「缶詰」の「味付け、フレーク」は、ほぐした魚肉等を調味油とともに缶詰にしたものである。「油漬、フレーク」は、蒸煮肉を食用植物油とともに缶詰にしたものである。要素値は、それぞれ液汁を含むものの分析値及び四訂要素表要素値（「油漬け、フレーク」は旧「油漬け」）に基づき決定した。

，

かます＜　＞

，

　－10098　生

，

　－10099　焼き

，

　「かます」には、アカカマス、アオカマス、ヤマトカマス等があるが、一般にはアカカマスを指し、これを試料とした。「生」の要素値は、分析値に基づき決定した。「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

（かれい類）

，

　－まがれい＜真鰈＞

，

　－10100　生

，

　－10101　水煮

，

　－10102　焼き

，

　－まこがれい＜真子鰈＞

，

　－10103　生

，

　－子捏ちがれい

，

　－10104　生

，

　－10105　水煮

，

　－10106　干しかれい

，

　日本近海には20種ほどの食用となる（かれい類）が繁殖する。代表的な種である「まがれい」と「まこがれい」に分けて収載した。「まこがれい」は、眼隔越过に鱗（うろこ）があることで「まがれい」と区別できる。「まがれい」及び「まこがれい」の「生」の要素値は、それぞれ分析値に基づき決定した。「まがれい」の「水煮」及び「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「子捏ちがれい」は、抱卵したかれい類に対する市販通称名で、不绝切り身等として市販されているものである。あかがれいとばばがれい（別名：なめたがれい）を試料としたが、一括した要素値を示した。「生」の要素値は、分析値に基づき決定した。「水煮」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「干しかれい」は、かれいの卵巣之外の内臓を除き、食塩水に漬け、乾燥したものである。やなぎむしがれい（別名：やなぎがれい）とむしがれいの干物を試料としたが、一括した要素値を示した。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

かわはぎ＜皮剥＞

，

　－10107　生

，

　「かわはぎ」の要素値は、分析値に基づき決定した。

，

かんぱち＜間八＞

，

　－10108　生

，

　「ぶり」の近縁種で、连年は養殖も盛んに行われている。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

きす＜鱚＞

，

　－10109　生

，

　キス科には、シロギス、アオギス、ホシギス等があるが、一般的には「きす」といった場合シロギスを指す。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

きちじ＜喜知次＞

，

　－10110　生

，

　「きちじ」は、北海说念、東北地点できんきんとも呼ばれ、干物としても珍惜される。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

きびなご＜吉備奈仔＞

，

　－10111　生

，

　－10112　調味干し

，

　「きびなご」は、ウルメイワシの仲間できびいわしとも呼ばれる。「調味干し」は、きびなごを食塩水に浸漬した後、軽く塩抜きしてから、しょうゆを主体とする調味液に漬け、乾燥したもので、市販品を試料とした。「生」及び「調味干し」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

キャビア

，

　－10113　塩蔵品

，

　「キャビア」はチョウザメの卵を塩蔵したものである。主にロシア、イラン等で生産され、薄い緑色又は灰色をした大粒のものが上質とされる。要素値は、輸入品の分析値に基づき決定した。

，

キングクリップ

，

　－10114　生

，

　「キングクリップ」は近縁種のリングとともに、キング又はなまずと呼ばれ、多くの場合、区別せずに通顺している。いずれも南半球海域で漁獲される。要素値は、輸入品の分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

ぎんだら＜銀鱈＞

，

　－10115　生

，

　「ぎんだら」は、ホッケやアイナメの近縁種であり、「たら」とは別種である。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

きんめだい＜金眼鯛＞

，

　－10116　生

，

　「きんめだい」は、単にきんめとも呼ばれる。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

ぐち＜石魚、魚免＞

，

　－10117　生

，

　－10118　焼き

，

　「ぐち」はニベ科のイシモチ（しろぐち）、キグチ、クログチ、フウセイ、ニベ、オオニベ、ホンニベ等の総称であり、イシモチを試料とした。「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「焼き」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。

，

こい＜鯉＞

，

　－10119　養殖、生　

，

　－10120　養殖、水煮

，

　－10121　養殖、内臓、生

，

　「こい」は、ほとんどが養殖であり、これを試料とした。「生」の要素値は、分析値に基づき決定した。「水煮」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　内臓は、胆嚢（たんのう）に苦みがあり、不绝、調理の際に取り除くので、「内臓、生」は、胆嚢を含まないものを試料とした。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。 

，

（こち類）

，

　－こち＜鯒＞

，

　－10122　生

，

　－めごち＜雌鯒＞

，

　－10123　生

，

　「こち」は千葉、新潟以西に漫衍するコチ科の魚である。からごち、ぜにごち、ほんこち、まごち等地点によって呼び名が異なる。要素値は、分析値に基づき決定した。おにごち及び「めごち」は同じコチ科であるが別種である。

，

　｢めごち」は、南日本、黄海、東シナ海に漫衍するコチ科の魚である。要素値は、分析値に基づき決定した。関東地点で俗に言われるめごちは多くの場合、ネズミゴチ（別名：のどくさり）、ヤリヌメリ、ヌメリゴチ（別名：ねずっぽ）等のネズッポ科ネズッポ属の魚であり、本種とは別種である。

，

このしろ＜　＞

，

　－10124　生

，

　－10125　甘酢漬

，

　「このしろ」は、微型のものを、こはだ又はつなしという。「甘酢漬」は三枚下ろしにしたものに食塩をふり、浸出した液汁を撤退した後、砂糖等を加えた食酢に漬けたものである。市販品を試料とした。要素値は、「生」及び「甘酢漬」の分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

（さけ・ます類）

，

　－からふとます＜樺太鱒＞

，

　－10126　生

，

　－10127　焼き亚洲色图 中文字幕

，

　－10128　塩ます

，

　－10129　水煮缶詰

，

　－ぎんざけ＜銀鮭＞

，

　－10130　養殖、生

，

　－10131　養殖、焼き

，

　－さくらます＜桜鱒＞

，

　－10132　生

，

　－10133　焼き

，

　－しろさけ＜白鮭＞

，

　－10134　生

，

　－10135　水煮

，

　－10136　焼き

，

　－10137　新巻き、生

，

　－10138　新巻き、焼き

，

　－10139　塩ざけ

，

　－10140　イクラ

，

　－10141　すじこ

，

　－10142　めふん

，

　－10143　水煮缶詰

，

　－たいせいようさけ＜大泰西鮭＞

，

　－10144　養殖、生

，

　－10145　養殖、焼き

，

　－にじます＜虹鱒＞

，

　－10146　海面養殖、生

，

　－10147　海面養殖、焼き

，

　－10148　淡水養殖、生

，

　－べにざけ＜紅鮭＞

，

　－10149　生

，

　－10150　焼き

，

　－10151　くん製

，

　－ますのすけ＜鱒の介＞

，

　－10152　生

，

　－10153　焼き

，

　（さけ・ます類）として「からふとます」、「ぎんざけ」、「さくらます」、「しろさけ」、「たいせいようさけ」、「にじます」、「べにさけ」及び「ますのすけ」に分けて収載した。一般にサケは、「しろさけ」を指すことが多いが、「べにざけ」等を含めていう場合もある。なお、北日本でほんますと称する場合はからふとますを指し、東京市場でほんますと称する場合はさくらますを指すことが多い。

，

　「からふとます」は海産のサケ属中で最も微型の魚で、北海说念の河川に遡（そ）上するが、輸入も多い。「生」及び「焼き」は輸入品を試料とした。「生」の要素値は、分析値に基づき決定した。「焼き」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値（「ほんます」）及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「塩ます」は、内臓等を撤退したからふとますを塩漬けにしたものである。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

　「水煮缶詰」は、からふとますの胴部を背骨に対し直角に割断したものを、食塩とともに缶詰にしたものである。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値（「ほんます」）に基づき決定した。

，

　「ぎんざけ」は沿海州中部からカリフォルニアへかけての北太平洋に漫衍するが、我が国にはほとんど回遊してこない。現在は養殖魚を輸入したものが多く通顺している。我が国でも卵を輸入し、東北地点で海面養殖しており、これを試料とした。「生」の要素値は、分析値に基づき決定した。「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「さくらます」は降海型の魚で、河川残留型を「やまめ」あるいはやまべと呼ぶ。「生」の要素値は、分析値に基づき決定した。「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「しろさけ」には、漁場、漁期、系統等により、あきあじ、ときしらず等の種々の呼び名がある。「イクラ」は、ロシア語で魚卵を意味するが、我が国ではさけあるいはますの卵粒を網目を通して分離、塩蔵したものである。卵粒を分離せずに卵膜のついたまま塩蔵したものが「すじこ」である。「めふん」は腎臓の塩辛である。「水煮缶詰」は、さけの頭部及び内臓を除いた皮と骨付きの胴部を食塩水とともに缶詰にしたものである。「生」、「塩ざけ」及び「イクラ」の要素値は、分析値に基づき決定した。「水煮」及び「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。「新巻き、生」、「すじこ」、「めふん」及び「水煮缶詰」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「新巻き、焼き」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。なお、往日は常温通顺の必要上、｢新巻き｣、特に｢塩ざけ｣はかなりの塩を使用していたが、低温通顺が主体となり、また消費者の健康志向への対応という観点からも減塩の傾向となっていることから、两边の用塩量にほとんど差がなくなっている。

，

　「たいせいようさけ」は、アトランティックサーモンとも呼ばれる。大泰西北部とそこに注ぐ河川に漫衍していたが、连年、自然のものは激減し、北欧や南米で盛んに養殖されるようになった。「生」の要素値は、輸入品の分析値に基づき決定した。「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「にじます」は东说念主工孵（ふ）化が容易なため、我が国では広く養殖されているさけ・ます類の一種である。连年輸入が増えている海面養殖の「にじます」を収載した。「海面養殖、生」の要素値は、輸入品の分析値に基づき、「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。「淡水養殖、生」の要素値は、国産品の分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「べにざけ」は北太平洋に漫衍するが、日本近海に回遊することはまれである。サケ・マスの中で最も肉色が紅色となる。ひめますは本種の陸封型である。「生」及び「焼き」を収載した。「生」の要素値は、輸入品の分析値に基づき決定した。「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。「くん製」は、内臓等を撤退した魚体を短時間食塩水に浸漬した後、20～30 ，℃で1～2日燻（くん）乾を行った冷燻をさすが、最近では20 ℃で数時間燻（くん）煙したスモークサーモンとして市販されているものが主流である。连年、冷燻品はほとんど製造されていないので、温燻品の分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「ますのすけ」はサケ科の中では最も大型の魚種であり、キングサーモンとも呼ばれ、北米に多く漫衍し、我が国には少数の迷込み遡上があるだけである。「生」の要素値は、輸入品の分析値に基づき決定した。「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

（さば類）

，

　－まさば＜真鯖＞

，

　－10154　生

，

　－10155　水煮

，

　－10156　焼き

，

　－10157　さば節

，

　－たいせいようさば＜大泰西鯖＞

，

　－10158　生

，

　－10159　水煮

，

　－10160　焼き

，

　－加工品

，

　－10161　塩さば

，

　－10162　開き干し

，

　－10163　しめさば

，

　－缶詰

，

　－10164　水煮

，

　－10165　みそ煮

，

　－10166　味付け

，

「まさば」及び主に北大泰西、地中海、黒海等に繁殖し无数に輸入されている「たいせいようさば」を収載した。「まさば」及び「たいせいようさば」の「生」の要素値は、それぞれ分析値に基づき決定した。「まさば」及び「たいせいようさば」の「水煮」及び「焼き」の要素値は、いずれも分析値及び要素変化率に基づき決定した。「さば節」は、かつお節よりやや簡略な製造工程でさばを節に加工したもので、要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「加工品」の「塩さば」はフィレーの塩蔵品である。「開き干し」は、さばを背開きし、内臓等を除いたものに食塩をふり、又は食塩水に漬けた後、短時間乾燥したものである。「しめさば」は、三枚下ろしにしたさばに食塩をふり、酢で洗い流した後、酢に漬けたものである。「塩さば」、「開き干し」及び「しめさば」は市販品を試料とした。要素値は、「しめさば」は分析値に基づき、「塩さば」及び「開き干し」は、それぞれ分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「缶詰」の「水煮」は、頭部、内臓等を撤退した魚体を適当な大きさに割断し、食塩水とともに缶詰にしたものである。「みそ煮」は、さばの頭部、尾部及び内臓を撤退し、適当な大きさに割断したものを、みそ、砂糖等の調味料とともに缶詰にしたものである。「水煮」及び「みそ煮」の要素値は、それぞれ分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「味付け」は、頭部、内臓等を撤退した魚体を、調味液とともに缶詰にしたものである。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

（さめ類）

，

　－あぶらつのざめ＜油角鮫＞

，

　－10167　生

，

　－よしきりざめ＜葦切鮫＞

，

　－10168　生

，

　－10169　ふかひれ＜鱶鰭＞

，

　「あぶらつのざめ」は、あぶらざめとも呼ばれる中型のさめで、近縁種にツマリツノザメ等がある。「よしきりざめ」は、よしきりとも呼ばれる大型のさめで、近縁種にメジロザメ、ツマジロ等がある。「生」の要素値は、それぞれ分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「ふかひれ」は、さめ類の胸びれ、尾びれ及び背びれの乾製品である。要素値は、市販品の分析値、四訂要素表要素値（「きんし」）及び文件値1)に基づき決定した。

，

さより＜細魚＞

，

　－10170　生

，

　「さより」は魚体の大きいものは鮮魚として通顺し、一部は開き干し等の原料とされる。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

さわら＜鰆＞

，

　－10171　生

，

　－10172　焼き

，

　日本近海には、「さわら」、カマスサワラ、ヨコシマサワラ等6種が漫衍する。「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「焼き」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。

，

さんま＜秋刀魚＞

，

　－10173　生

，

　－10174　焼き

，

　－10175　開き干し

，

　－10176　みりん干し

，

　－缶詰

，

　　－10177　味付け

，

　　－10178　かば焼

，

　「さんま」はさいらと呼ぶところもある。漁期、漁場、魚体の大小で、要素、特に脂溶性要素に大きな差異があるので、「生」の要素値は、国内6か所で水揚げされたものの分析値に基づき決定した。「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「開き干し」は、背開きし、内臓等を撤退した後、食塩水に浸漬してから乾燥したものである。「みりん干し」は、背開きし、頭、背骨等を除いたものを食塩、砂糖、みりん等を主体とした調味液に浸漬し、乾燥したものである。「缶詰」の「味付け」は、頭部、内臓等を撤退した魚体を、調味液とともに缶詰にしたものである。「かば焼き」は、背開きし、頭部、内臓等を撤退し、二枚に下ろして適当な大きさに割断したものを焙（ばい）焼して、しょうゆ、砂糖等を主体とする調味液とともに缶詰にしたものである。「開き干し」、「みりん干し」及び「缶詰」の要素値は、それぞれ分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

しいら＜ ＞

，

　－10179　生

，

　「しいら」は国外性の白身魚である。関西以西では鮮魚として通顺するが、練り製品原料としても哄骗される。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

（ししゃも類）

，

　－ししゃも＜柳葉魚＞

，

　－10180　生干し、生

，

　－10181　生干し、焼き

，

　－からふとししゃも＜樺太柳葉魚＞

，

　－10182　生干し、生

，

　－10183　生干し、焼き

，

　（ししゃも類）は、国産の北海说念東南部の河川に上ってくる「ししゃも」のほかに、「からふとししゃも」（別名：カペリン）が无数に輸入されている。「ししゃも」及び「からふとししゃも」の「生干し」は、魚体を塩漬け後、軽く水洗して乾燥したものである。抱卵している子捏ちししゃもを試料とした。「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値（「国産生干し」、「輸入生干し」）に基づき決定した。「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

したびらめ＜舌鮃＞

，

　－10184　生

，

　「したびらめ」には、クロウシノシタ、アカシタビラメ、ササウシノシタ等がある。前2者をそれぞれ試料としたが、分析値に相違がみられなかったので一括した要素値を示した。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

しまあじ＜縞鯵＞

，

　－10185　養殖、生

，

　「しまあじ」は全長1 mに達する大型魚である。養殖が行われている。要素値は、分析値に基づき決定した。「しまあじ」より微型で体高の高いかいわりもしまあじと呼ばれることがあるが、別種である。 

，

しらうお＜白魚＞

，

　－10186　生

，

　「しらうお」はさけ、ますに近縁の微型の魚である。ハゼ科のシロウオと混同されるが、別種である。要素値は、魚体举座の分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

シルバー

，

　－10187　生

，

　「シルバー」は「いぼだい」に近縁の魚で、頭、内臓を除いたドレスの形態で冷凍輸入され、切り身で通顺している。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

すずき＜鱸＞

，

　－10188　生

，

　「すずき」は成長に伴い、せいご、ふっこ、「すずき」等のように呼称が変わる。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

（たい類）

，

　－きだい＜黄鯛＞

，

　－10189　生

，

　－くろだい＜黒鯛＞

，

　－10190　生

，

　－ちだい＜血鯛＞

，

　－10191　生

，

　－まだい＜真鯛＞

，

　－10192　自然、生

，

　－10193　養殖、生

，

　－10194　養殖、水煮

，

　－10195　養殖、焼き

，

　たいと名のつく魚はかなりの数にのぼるが、タイ科でないものも多い。一般にたいは「まだい」を指す。「きだい」はれんこだい、「くろだい」はちぬ、「ちだい」ははなだいとも称される。「まだい」は養殖が盛んに行われているので、「養殖」を収載した。

，

　「きだい」及び「ちだい」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「くろだい」、「まだい」の「自然、生」及び「養殖、生」の要素値は、それぞれ分析値に基づき決定した。「まだい」の「養殖、水煮」及び「養殖、焼き」の要素値は、それぞれ分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。

，

たかさご＜高砂＞

，

　－10196　生

，

　「たかさご」はタカサゴ亜科の南边系の魚で、沖縄県の代表的な魚でぐるくんと呼ばれる。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

たかべ＜?＞

，

　－10197　生

，

　「たかべ」は伊豆以西の太平洋沿岸で漁獲され、ほとんど鮮魚で出荷される。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

たちうお＜太刀魚＞

，

　－10198　生

，

　「たちうお」は全長1.5 mに達し、大型のものは鮮魚で出荷されるが、練り製品、みそ漬け、粕漬け等の加工原料ともなる。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

（たら類）

，

　－すけとうだら＜介党鱈＞

，

　－10199　生

，

　－10200　すり身

，

　－10201　すきみだら

，

　－たらこ

，

　－10202　生

，

　－10203　焼き

，

　－10204　からしめんたいこ

，

　－まだら＜真鱈＞

，

　－10205　生

，

　－10206　焼き

，

　－10207　しらこ

，

　－10208　塩だら

，

　－10209　干しだら

，

　－10210　でんぶ

，

　「すけとうだら」は、「まだら」に比べて微型で細長く、体長約60 cmの魚である。「生」、「すり身」（輸入冷凍品）及び「からしめんたいこ」を収載した。「すり身」（輸入冷凍品）は、すり身をそのまま冷凍するとかまぼこの材料とならなくなるため、糖類を添加して冷凍恬逸を高めたものである。「すきみだら」は、主にすけとうだらを三枚に下ろし、骨、ひれ及び皮を撤退し、施塩して乾燥したものである。「たらこ」は、すけとうだらの卵巣を食塩とともに漬け込んだもので、もみじこともいわれる。「からしめんたいこ」は、めんたいこ（すけそう卵の意）をとうがらしとともに熟成したものである。「すけとうだら」の「生」、「すり身」及び「からしめんたいこ」の要素値は、分析値に基づき決定した。「すきみだら」及び「たらこ」の「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「たらこ」の「焼き」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「まだら」は全長1 mに達する大型魚である。「生」、「焼き」及び「しらこ」を収載した。「しらこ」は魚類の精巣を指す言葉である。「まだら」の「しらこ」はきくことも呼ばれる。「生」及び「しらこ」の要素値は、それぞれ分析値に基づき決定した。「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。「塩だら」は、まだらを背開き又は腹開きにし、有頭のまま又は頭を除き、内臓、えら、せきつい骨の一部等を除いてから食塩とともに漬け込んだものである。「干しだら」は、まだらを背開き又は腹開きにし、頭、内臓等を撤退した後、そのまま乾燥したもので、開きだらともいわれる。なお、「干しだら」には開いた後、有頭のまま又は施塩してから乾燥したものもあるが、本編の「干しだら」は、無頭で施塩を行わないものである。「でんぶ」は、たらの肉を加熱し、もみほぐしたものに調味料を加え、さらに加熱して水分を減少させたものである。「塩だら」、「干しだら」及び「でんぶ」の要素値は、いずれも分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

ちか＜魚近＞

，

　－10211　生

，

　「ちか」は、キュウリウオ科ワカサギ属の一年魚で海に繁殖する。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

テラピア

，

　－10212　生

，

　「テラピア」は、いずみだい、ちかだいとも呼ばれ、海外から移入された淡水魚である。養殖が提高し、活魚や切り身でも通顺している。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

どじょう＜泥鰌＞

，

　－10213　生

，

　－10214　水煮

，

　「どじょう」には、シマドジョウ等多種類があるが、一般にはドジョウを指し、これを試料とした。「生」の要素値は、分析値に基づき決定した。「水煮」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

とびうお＜飛魚＞

，

　－10215　生

，

　「とびうお」には、アカトビ、ホソトビウオ、アヤトビウオ及びハマトビウオなど多種類ある。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

なまず＜鯰＞

，

　－10216　生

，

　「なまず」は、国産のほか、米国原産のチャネルキャットフィッシュが養殖されている。両者を試料としたが、一括した要素値を示した。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

にぎす＜似鱚＞

，

　－10217　生

，

　「にぎす」の外観はシロギスと似ているが、別種である。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

にしん＜鰊＞

，

　－10218　生

，

　－10219　身欠きにしん

，

　－10220　開き干し

，

　－10221　くん製

，

　－かずのこ

，

　－10222　生

，

　－10223　乾

，

　－10224　塩蔵、水戻し

，

　「身欠きにしん」は、にしんの内臓を撤退し、二つ割りとして乾燥後、頭、尾及びせきつい骨を撤退したものである。「開き干し」は、背開きし、内臓等を撤退した魚体を塩漬け後、乾燥したものである。「くん製」は、塩漬けしたにしんを、燻（くん）乾又は燻（くん）液につけて乾燥したものである。「生」、「身欠きにしん」、「開き干し」及び「くん製」の要素値は、いずれも分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「かずのこ」は、にしんの卵巣であり、通顺量の大部分が輸入品である。要素値は、「生」は分析値及び四訂要素表要素値、「乾」及び「塩蔵、水戻し」は分析値に基づき決定した。

，

はぜ＜沙魚＞

，

　－10225　生

，

　－10226　つくだ煮

，

　－10227　甘雨煮

，

　食用とされるはぜ類は、マハゼ、ハゼクチ、チチブ等種類が多いが、一般に「はぜ」は、マハゼを指し、これを試料とした。「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「つくだ煮」は、微型の魚体举座を、砂糖、しょうゆを主体とする調味液とともに煮詰めたものである。「甘雨煮」は、内臓等を撤退し、焼き干しにしたものを調味液とともに煮詰めたものである。要素値は、それぞれ市販品の分析値に基づき決定した。

，

はたはた＜?＞

，

　－10228　生

，

　－10229　生干し

，

　「はたはた」の加工品は、连年、低塩分、高水分の製品が多くなっているので、「生干し」を収載した。要素値は、「生」は分析値及び四訂要素表要素値に基づき、「生干し」は分析値に基づき決定した。

，

はまふえふき＜浜笛吹き＞

，

　－10230　生

，

　「はまふえふき」は、千葉県以南に漫衍するフエフキダイ科の魚で、沖縄地点で親しまれている魚の一つである。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

はも＜鱧＞

，

　－10231　生

，

　「はも」はあなご類の近縁種で、生鮮出荷のほか高級練り製品の原料とされる。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

バラクータ

，

　－10232　生

，

　「バラクータ」は、スポーツフィッシングの対象となっている、さわらやかますの類であるバラクーダとは別種である。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

ひらまさ＜平政＞

，

　－10233　生

，

　「ひらまさ」は「ぶり」や「かんぱち」と同じブリ属の魚で、「ぶり」よりも扁平である。ほとんどが刺身等の生食用として消費される。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

ひらめ＜鮃＞

，

　－10234　自然、生

，

　－10235　養殖、生

，

　要素値は、「自然」は国内で水揚げされたもの、「養殖」は国産及び輸入品を試料とし、分析値に基づき決定した。

，

（ふぐ類）

，

　－とらふぐ＜虎河豚＞

，

　－10236　養殖、生

，

　－まふぐ＜真河豚＞

，

　－10237　生

，

　ふぐは（ふぐ類）の総称であり、これらのうち「まふぐ」、「とらふぐ」、カラス、ショウサイフグ、ナシフグ等が食用とされる。代表的な「とらふぐ」と「まふぐ」に分けて収載した。「とらふぐ」は全長70 ，cm以上になる大型種であり、国表里で養殖されている。要素値は、国産品の分析値に基づき決定した。「まふぐ」は全長45 ，cm前後で、体表は刺がなく、滑らかである。要素値は、国内で水揚げされたものの分析値に基づき決定した。

，

ふな＜鮒＞

，

　－10238　生

，

　－10239　水煮

，

　－10240　甘雨煮

，

　「ふな」は、キンブナ、ギンブナ、ゲンゴロウブナ、ナガブナ及びニゴロブナの5亜種の総称である。まぶなと呼ばれるのは、キンブナとギンブナであり、へらぶなは、ゲンゴロウブナを指す。「甘雨煮」は、微型のふなを丸のまま焼いてから、調味液とともに煮詰めたものである。内臓を含む市販品を試料とした。「生」及び「甘雨煮」の要素値は、それぞれ分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「水煮」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。

，

ぶり＜鰤＞

，

　－成魚

，

　－10241　生

，

　－10242　焼き

，

　－はまち

，

　－10243　養殖、生

，

　「ぶり」は、成長するに伴い、関東ではわかし、いなだ、わらさ、ぶり、関西ではつばす、はまち、めじろ、ぶりの順に呼称の変わるいわゆる出世魚である。

，

　「成魚」の「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「焼き」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「ぶり」の若魚であるいわゆる「はまち」の要素値は、分析値に基づき決定した。

，

ほうぼう＜魴?＞

，

　－10244　生

，

　「ほうぼう」は、かながしら等の近縁の魚種のうち、最も无为に食用とされる魚で、胸びれが青緑色であることが特徴である。ほとんどが生食用であるが、開き干しや練り製品原料としても哄骗される。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

ホキ

，

　－10245　生

，

　「ホキ」は、細長いたらの仲間の魚で、不绝、冷凍品として市販されている。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

ほっけ＜魚花＞

，

　－10246　生

，

　－10247　塩ほっけ

，

　－10248　開き干し

，

　「ほっけ」は、あいなめに近縁の魚である。「塩ほっけ」はえらと内臓を撤退して塩漬けにしたもの、「開き干し」は背開きにして内臓等を撤退した後、塩水漬けあるいは振り塩して乾燥したものである。いずれも市販品を試料とした。

，

　「生」及び「塩ほっけ」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「開き干し」の要素値は分析値に基づき決定した。

，

ぼら＜鰡、鯔＞

，

　－10249　生

，

　－10250　からすみ

，

　「ぼら」は、成長するに伴い、おぼこ、いな、ぼら等と呼称の変わるいわゆる出世魚である。「からすみ」は「ぼら」の卵巣を塩漬けにした後、塩抜きして乾燥したものである。「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき、「からすみ」の要素値は、国産市販品の分析値に基づき決定した。

，

ほんもろこ＜本諸子＞

，

　－10251　生

，

　「ほんもろこ」は琵琶湖特産のコイ科の淡水魚である。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

（まぐろ類）

，

　－きはだ＜黄肌＞

，

　－10252　生

大色网，

　－くろまぐろ＜黒鮪＞

，

　－10253　裸体、生

，

　－10254　脂身、生

，

　－びんなが＜鬢長＞

，

　－10255　生

，

　－みなみまぐろ＜南鮪＞

，

　－10256　裸体、生

，

　－10257　脂身、生

，

　－めじまぐろ＜めじ鮪＞

，

　－10258　生

，

　－めばち＜眼撥＞

，

　－10259　生

，

　－缶詰

，

　－10260　水煮、フレーク、ライト

，

　－10261　水煮、フレーク、ホワイト

，

　－10262　味付け、フレーク

，

　－10263　油漬、フレーク、ライト

，

　－10264　油漬、フレーク、ホワイト

，

　「きはだ」は、きはだまぐろ、きわだともいう。「くろまぐろ」は、まぐろ、ほんまぐろともいう。「脂身」は、俗にとろと称される部分をいう。「びんなが」は胸びれが長いところから､びんちょうやとんぼと呼ばれる。「みなみまぐろ」は、インドまぐろとも称される。「めじまぐろ」はまぐろ類の幼魚を指し、特にくろまぐろの幼魚を指す関東地点の呼称で、まめじ又は単にめじとも呼び、九囿方面ではよこわということもある。「めじまぐろ」の「生」は、くろまぐろの幼魚、いわゆるまめじを試料とした。「めばち」は大きな眼と肥満した体型が特徴で、ばちとも呼ばれる。要素値は、「びんなが」、「めばち」及び「めじまぐろ」はそれぞれ分析値、「きはだ」、「くろまぐろ」及び「みなみまぐろ」の要素値は、それぞれ分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「缶詰」の「水煮」は、まぐろの水煮及び油漬缶詰等の製造時に副生する蒸煮肉の砕肉を食塩水とともに缶詰にしたものである。「味付け」は、上記の砕肉を調味液とともに缶詰にしたものである。「油漬」は、上記の砕肉を食塩と食用植物油とともに缶詰にしたものである。なお、「ライト」は「きはだ」を原料とし、「ホワイト」は「びんなが」を原料とする。「ライト」の2食物の要素値は分析値に基づき、「ホワイト」の2食物及び「味付け」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値（「フレーク水煮」、「フレーク味付け」、「油漬け」）に基づき決定した。

，

マジェランあいなめ＜マジェラン鮎並＞

，

　－10265　生

，

　「マジェランあいなめ」は、メロとも呼ばれる南米南部等の凉爽海域のかなりの深度に繁殖するノトセニア科の魚である。要素値は、輸入品の分析値に基づき決定した。

，

まながつお＜?＞

，

　－10266　生

，

　「まながつお」は瀬戸内海から東シナ海で漁獲される。多くは鮮魚として出荷され、蒸しや焼きもの等として哄骗範囲は広い。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

みなみだら＜南鱈＞

，

　－10267　生

，

　「みなみだら」は、セミドレスで冷凍輸入されたものを試料とした。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

むつ＜　＞

，

　－10268　生

，

　－10269　水煮

，

　「むつ」は沖合200～700 mの深海に繁殖する。同じムツ科ムツ属にクロムツがある。「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「水煮」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。

，

めじな＜眼仁奈＞

，

　－10270　生

，

　「めじな」は、メジナ科メジナ属に属し、磯魚でぐれと呼ばれることもある。要素値は、分析値に基づき決定した。同じ属のクロメジナは「めじな」より南边系でやや国外に繁殖する。

，

めばる＜眼張＞

，

　－10271　生

，

　「めばる」は体色が黒、赤、白の異なる3種のくろめばる、あかめばる、しろめばるがある。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

メルルーサ

，

　－10272　生

，

　「メルルーサ」はヘイクとも呼ばれ、多くの種類があるが、我が国ではこのうちの数種が切り身として通顺している。要素値は、輸入冷凍品の分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。　

，

やつめうなぎ＜八目鰻＞

，

　－10273　生

，

　－10274　干しやつめ

，

　「やつめうなぎ」は円口類ヤツメウナギ科に属するものの総称で、カワヤツメ、スナヤツメ等があるが、最も无为に食用とされるかわやつめを試料とした。「干しやつめ」は魚体举座をそのまま乾燥したものである。要素値は、「生」は分析値に基づき、「干しやつめ」は分析値及び四訂要素表要素値に基づきそれぞれ決定した。

，

やまめ＜山女＞

，

　－10275　養殖、生

，

　「やまめ」はやまべともいわれ、「さくらます」と同種で、海に下らず河川にとどまって成長したもの（陸封型）であり、连年養殖されている。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

わかさぎ＜魚若＞

，

　－10276　生

，

　－10277　つくだ煮

，

　－10278　あめ煮

，

　「わかさぎ」は淡水ないし汽水域に繁殖する。東北地点では、海産の近縁種のチカと混称してちかと呼ばれることがある。「つくだ煮」は、魚体の微型のものをそのまま、砂糖、しょうゆ等を主体とする調味液とともに煮詰めたものである。「あめ煮」は、魚体の微型のものを、しょうゆ、水あめ等を主体とする調味液とともに煮詰めたものである。要素値は、「生」は分析値及び四訂要素表要素値に基づき、「つくだ煮」、「あめ煮」は市販品の分析値に基づきそれぞれ決定した。

，

＜貝類＞

，

あかがい＜赤貝＞

，

　－10279　生

，

　「あかがい」は、血色素としてヘモグロビンを捏つのが特徴の二枚貝である。我が国各地の湾、内海で漁獲されるが、最近では輸入品が増加している。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

あげまき＜揚巻＞

，

　－10280　生

，

　「あげまき」は殻長約10 cm、殻幅約2.5 cmの長方形に近い神色のナタマメガイ科の二枚貝である。有明海等で泥の中に垂直に穴を掘り、繁殖する。连年輸入が多くなっている。要素値は、輸入品の分析値に基づき決定した。

，

あさり＜浅蜊＞

，

　－10281　生

，

　－10282　つくだ煮

，

　－缶詰

，

　－10283　水煮

，

　－10284　味付け

，

　「あさり」は稚貝を採取し、生养に適した海底に蒔いて養成される。我が国各地で漁獲されるが、活貝での輸入も増えている。「つくだ煮」は、むき身を砂糖、しょうゆ、みりん等を主体とする調味液とともに煮詰めたものである。「缶詰」の「水煮」は、むき身を食塩水とともに缶詰にしたものである。「味付け」は、むき身をしょうゆ、砂糖等の調味料とともに缶詰にしたものである。要素値は、「生」は分析値に基づき、「つくだ煮」及び「缶詰」は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

あわび＜鮑＞

，

　－10285　生

，

　－10286　干し

，

　－10287　塩辛

，

　－10288　水煮缶詰

，

　「あわび」は巻貝の一種で、クロアワビ、エゾアワビ、マダカ、メガイ等がある。「生」の要素値は、クロアワビ、マダカ及びメガイを試料とし、一括した要素値を示した。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「干し」は、塩漬けしたむき身を蒸煮し、焙（ばい）乾後、乾燥したものである。「塩辛」は、あわびの肉質部及び腸等の内臓を食塩とともに漬け込み、熟成させたものである。「水煮缶詰」は、肉質部を食塩水とともに缶詰にしたものである。「干し」の要素値は、分析値に基づき、「塩辛」及び「水煮缶詰」の要素値は、それぞれ分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

いがい＜貽貝＞

，

　－10289　生

，

　食用とされる「いがい」の多くは、むらさきいがいで、ムール貝とも呼ばれるが、欧州で呼ばれるものと種レベルで異なる二枚貝である。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

いたやがい＜木屋貝＞

，

　－10290　養殖、生

，

　「いたやがい」は、貝柱が丸く大きいのが特徴の二枚貝である。北海说念南部以南の宇宙の浅瀬に繁殖するが、養殖も行われている。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

エスカルゴ

，

　－10291　水煮缶詰

，

　「エスカルゴ」は中部ヨーロッパに无为に繁殖するマイマイ科の陸棲巻貝で、「水煮缶詰」を収載した。要素値は、輸入品の液汁を除いた部分の分析値に基づき決定した。

，

かき＜牡蛎＞

，

　－10292　養殖、生

，

　－10293　養殖、水煮

，

　－10294　くん製油漬缶詰

，

　「かき」は、市場に通顺している養殖マガキを試料とした。「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「水煮」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。「くん製油漬缶詰」は、むき身を燻（くん）煙して食用植物油とともに缶詰にしたものである。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

さざえ＜栄螺＞

，

　－10295　生

，

　－10296　焼き

，

　「さざえ」は、巻貝の一種で最近は養殖ものも通顺している。「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「焼き」は、殻付きのまま焼き、内臓等を除く肉質部を試料とした。要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。　

，

しじみ＜蜆＞

，

　－10297　生

，

　「しじみ」は、淡水又は汽水産の微型二枚貝であり、マシジミ、ヤマトシジミ、セタシジミ等がある。要素値は、マシジミ及びヤマトシジミを試料とし、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

たいらがい＜平貝＞

，

　－10298　貝柱、生

，

　標準和名は、タイラギである。大型の二枚貝で、貝柱が市販されている。要素値は、市販品の分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

たにし＜田螺＞

，

　－10299　生

，

　「たにし」は淡水産巻貝のたにし類の総称で、食用とされるのは、マルタニシ、オオタニシ、ヒメタニシ、ナガタニシ等がある。要素値は、マルタニシ及びヒメタニシの分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

つぶ＜螺＞

，

　－10300　生

，

　「つぶ」は、エゾバイ科に属する北洋性の巻き貝の市販通称名である。主なものとして、エゾボラ、ヒメエゾボラ、エゾバイ、カドバリバイ、エゾボラモドキ等がある。消費地市場で「つぶ」と呼ばれるものは、殻、内臓等を除いた肉質部の煮熟冷凍品である。要素値は、エゾボラ、ヒメエゾボラ及びエゾバイの分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

とこぶし＜常節＞

，

　－10301　生

，

　「とこぶし」は「あわび」の仲間であるが、微型の巻貝で殻長は約7 cm止まりである。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

トップシェル

，

　－10302　味付け缶詰

，

　「トップシェル」の「味付け缶詰」は、さざえの缶詰といわれていたものであるが、原料貝はさざえとは別種である。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値（「さざえ」の「味付け缶詰」）に基づき決定した。

，

とりがい＜鳥貝＞

，

　－10303　斧足、生

，

　「とり貝」は二枚貝の一種であるが、不绝、産地でむき身とされ、足部筋肉（斧足）部が市販されている。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

ばいがい＜?貝＞

，

　－10304　生

，

　「ばいがい」は、標準和名のバイを指すほか、エッチュウバイ、オオエッチュウバイ、ツバイ、カガバイ等の総称名として用いられ、時にはチジミエゾボラ等つぶと呼ばれるものも含む。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

ばかがい＜馬鹿貝＞

，

　－10305　生

，

　「ばかがい」は二枚貝の一種で、あおやぎとも呼ばれ、店頭ではむき身で取り扱われている。斧足及び貝柱（小柱）は寿司種、刺身として哄骗される。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

（はまぐり類）

，

　－はまぐり＜蛤＞

，

　－10306　生

，

　－10307　水煮

，

　－10308　焼き

，

　－10309　つくだ煮

，

　－ちょうせんはまぐり＜朝鮮蛤＞

，

　－10310　生

，

　「はまぐり」は、沿岸性の二枚貝である。「つくだ煮」は、むき身を砂糖、しょうゆを主体とする調味液とともに煮詰めたものである。「生」の要素値は、分析値に基づき決定した。「水煮」及び「焼き」の要素値は、それぞれ分析値及び要素変化率に基づき決定した。「つくだ煮」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「ちょうせんはまぐり」は、房総半島と能登半島を結ぶ線より南の本州、九囿等に漫衍する在来種である。殻が厚く身が薄い。中国や韓国から輸入されるシナハマグリとは別種である。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

ほたてがい＜帆立貝＞

，

　－10311　生

，

　－10312　水煮

，

　－貝柱

，

　－10313　生

，

　－10314　煮干し

，

　－10315　水煮缶詰

，

　「ほたてがい」は、大型の二枚貝である。「生」の要素値は、自然及び養殖の貝を試料とし、分析値に基づき決定した。「水煮」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「貝柱」の「生」は市販冷凍品を、「煮干し」は市販乾製品を試料とした。「煮干し」は、貝柱を煮熟し、焙（ばい）乾した後、乾燥したものである。「水煮缶詰」は、貝柱を食塩水とともに缶詰にしたものである。液汁を除いたものを試料とした。要素値は、それぞれ分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

ほっきがい＜北寄貝＞

，

　－10316　生

，

　「ほっきがい」は、標準和名をウバガイという二枚貝で、多くは殻付きで出荷され、店頭ではむき身、ボイルむき身等で販売される。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

みるがい＜海松貝＞

，

　－10317　水管、生

，

　「みるがい」は、標準和名をミルクイという二枚貝で、水管が浩瀚であり、一般にこれを食用とする。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

もがい＜藻貝＞

，

　－10318　味付け缶詰

，

　「もがい」は、標準和名をサルボウガイというあかがいに似た二枚貝である。｢味付け缶詰｣は、むき身をしょうゆ、砂糖等の調味液とともに缶詰にしたもので、一般に、あかがいの味付け缶詰として市販されている。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

＜えび・かに類＞

，

（えび類）

，

　－あまえび＜甘海老＞

，

　－10319　生

，

　－いせえび＜伊勢海老＞

，

　－10320　生

，

　－くるまえび＜車海老＞

，

　－10321　養殖、生

，

　－10322　養殖、ゆで

，

　－10323　養殖、焼き

，

　－さくらえび＜桜海老＞

，

　－10324　ゆで

，

　－10325　素干し

，

　－10326　煮干し

，

　－大正えび＜大正海老＞

，

　－10327　生

，

　－しばえび＜芝海老＞

，

　－10328　生

，

　－ブラックタイガー

，

　－10329　養殖、生

，

　－加工品

，

　－10330　干しえび＜干海老＞

，

　－10331　つくだ煮＜佃煮＞

，

　「あまえび」の標準和名はホッコクアカエビであり、これを試料とした。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。连年、无数に市販されているものは北欧産のホンホッコクアカエビである。

，

　「いせえび」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「くるまえび」はほとんどが養殖であり、これを試料とした。「生」の要素値は、分析値に基づき決定した。「ゆで」及び「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「さくらえび」は、食塩水で短期間煮熟し、水切り後、冷却した釜上げの形で通顺している。「素干し」はさくらえびをそのまま乾燥したもので、「煮干し」はさくらえびを食塩水で煮熟後、乾燥したものである。「ゆで」、「素干し」及び「煮干し」は、市販品を試料とした。要素値は、それぞれ分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「大正えび」は標準和名がコウライエビで、国産が激減し、ほとんどが輸入品であり、これを試料とした。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

　「しばえび」は、主に内湾、内海で漁獲される微型のえびである。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「ブラックタイガー」の標準和名はウシエビで、一時期无数に通顺していた异邦で養殖されたものを試料とした。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

　「干しえび」の原料は、国内各地に繁殖するサルエビである。要素値は、分析値に基づき決定した。

，

　「つくだ煮」は、砂糖、しょうゆを主体とする調味液とともに煮詰めたものであり、要素値は、微型のくるまえび類を原料とした市販品を試料とし、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

（かに類）

，

　－がざみ＜ ＞

，

　－10332　生

，

　－毛がに＜毛蟹＞

，

　－10333　生

，

　－10334　ゆで

，

　－ずわいがに＜ずわい蟹＞

，

　－10335　生

，

　－10336　ゆで

，

　－10337　水煮缶詰

，

　－たらばがに＜鱈場蟹＞

，

　－10338　生

，

　－10339　ゆで

，

　－10340　水煮缶詰

，

　－加工品

，

　－10341　がん漬

，

　（かに類）を殻ごとゆでると、「生」と比べて、殻からの肉部の分離が容易になる。このことから「毛がに」、「ずわいがに」、「たらばがに」の「生」と「ゆで」では廃棄率が異なる。　

，

　「がざみ」は、わたりがにともいわれる。「毛がに」は、生きたままあるいはゆでた状態のものが通顺している。「ずわいがに」は、松葉がにとも称せられ、近縁種にベニズワイガニがある。生のもののほか煮熟冷凍のものが、広く出回っている。「がざみ」、「毛がに」及び「ずわいがに」の「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「たらばがに」は、やどかり類に属する大型のかにで、近縁にハナサキガニがある。「たらばがに」の「生」の要素値は、分析値に基づき決定した。

，

　「毛がに」及び「ずわいがに」の「ゆで」の要素値は、それぞれ分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。「たらばがに」の「ゆで」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「ずわいがに」及び「たらばがに」の「水煮缶詰」は、かにを海水でゆで上げた後、肉を取り出し、食塩又は食塩水とともに缶詰にしたものである。要素値は分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「がん漬」は、シオマネキ举座を塩蔵、熟成させた塩辛で、九囿有明地点で作られる。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

＜いか・たこ類＞

，

（いか類）

，

　－あかいか＜赤烏賊＞

，

　－10342　生

，

　－けんさきいか＜剣先烏賊＞

，

　－10343　生

，

　－こういか＜甲烏賊＞

，

　－10344　生

，

　－するめいか＜鯣烏賊＞

，

　－10345　生

，

　－10346　水煮

，

　－10347　焼き

，

　－ほたるいか＜蛍烏賊＞

，

　－10348　生

，

　－10349　ゆで

，

　－10350　くん製

，

　－10351　つくだ煮

，

　－やりいか＜槍烏賊＞

，

　－10352　生

，

　－加工品

，

　－10353　するめ

，

　－10354　さきいか

，

　－10355　くん製

，

　－10356　切りいかあめ煮

，

　－10357　いかあられ

，

　－10358　塩辛

，

　－10359　味付け缶詰

，

　（いか類）には多くの種類がある。「いか」を「あかいか」、「けんさきいか」、「こういか」、「するめいか」及び「やりいか」に分けて収載した。これらの「生」の要素値は、いずれも分析値に基づき決定した。「するめいか」の「水煮」及び「焼き」の要素値は、分析値及び要素変化率に基づき決定した。

，

　「ほたるいか」の「くん製」は、内臓付きのまま食塩水で煮熟して、燻（くん）乾したものである。「つくだ煮」は、ほたるいかを内臓付きのまま、砂糖、しょうゆ等を主体とする調味液とともに煮詰めたものである。「生」、「くん製」及び「つくだ煮」の要素値は、それぞれ分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「くん製」及び「つくだ煮」は、市販品を試料とした。「ゆで」の要素値は、分析値、四訂要素表要素値及び要素変化率に基づき決定した。なお、「ほたるいか」にはレチノールの異性体11-cisレチノールが存在するが、本表のレチノール量には含めていない。

，

　「するめ」は、主として「するめいか」、「けんさきいか」、「やりいか」等の内臓を撤退した後、乾燥したものである。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「さきいか」は、するめの胴肉を調味液に漬け、焙（ばい）焼、伸展後、裂いて乾燥したものである。「くん製」は、内臓等を除いた肉質部を煮熟し、調味液に浸漬した後、燻（くん）乾したものである。「切りいかあめ煮」及び「いかあられ」は、するめを細切り及び薄片状とし、水あめ等を含む調味液とともに煮詰めたものである。「塩辛」には各種の製法があるが、最も通顺量の多い、内臓等を撤退した皮付きいかを細切りしたものに、いかの肝臓及び食塩を加えて熟成させた、いわゆる赤づくりを試料とした。「味付け缶詰」は、内臓、皮、眼球等を撤退した胴肉に頭脚部を詰め、しょうゆ、砂糖を主体とする調味液とともに缶詰にしたものである。「さきいか」、「くん製」、「切りいかあめ煮」、「いかあられ」、「塩辛」及び「味付け缶詰」の要素値は、それぞれの市販品の分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

（たこ類）

，

　－いいだこ＜飯蛸＞

，

　－10360　生

，

　－まだこ＜真蛸＞

，

　－10361　生

，

　－10362　ゆで

，

　「いいだこ」は、微型のたこで内臓を含むままで食用に供せられる。「まだこ」は、国産のほか海外漁場よりの輸入品も无数に通顺しており、近縁のミズダコも同様に哄骗されている。「いいだこ」の「生」は内臓等を含む举座、「まだこ」の「生」及び「ゆで」は内臓等を除いたものを試料とした。「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「まだこ」の「ゆで」の要素値は市販品の分析値に基づき決定した。

，

＜その他＞

，

あみ＜醤蝦＞

，

　－10363　つくだ煮

，

　－10364　塩辛

，

　「あみ」は、「おきあみ」と神似するが別種である。「つくだ煮」は、生あみを砂糖、しょうゆ等を主体とする調味液とともに煮詰めたものである。「塩辛」は、あみを食塩とともに漬け込み、熟成させたものである。「つくだ煮」及び「塩辛」の要素値は、市販品の分析値に基づき決定した。

，

うに＜雲丹＞

，

　－10365　生うに

，

　－10366　粒うに

，

　－10367　練りうに

，

　「うに」は、生殖巣が食用に供せられる。食用とされる「うに」には、バフンウニ、ムラサキウニ、キタムラサキウニ、あかうに等がある。「生うに」は、バフンウニ及びムラサキウニを試料とし、要素値は分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

　「粒うに」は、うにの生殖巣に食塩又はアルコール等を加え、びん詰とし、熟成させたものである。「練りうに」は、生殖巣に食塩又は食塩にアルコール、調味料を加え練りつぶし、びん詰としたものである。「粒うに」及び「練りうに」の要素値は、市販品の分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

おきあみ＜沖醤蝦＞

，

　－10368　生

，

　－10369　ゆで

，

　「おきあみ」は、南極産を試料とした。「生」は、南氷洋で漁獲されたおきあみをそのまま凍結したものである。「ゆで」は、南氷洋で漁獲されたおきあみを海水で煮熟した後、凍結したものである。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

くらげ＜水母＞

，

　－10370　塩蔵、塩抜き

，

　「くらげ」の食用種としては、ビゼンクラゲ、エチゼンクラゲ等がある。要素値は、市販塩蔵品を塩抜きしたものの分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

しゃこ＜蝦蛄＞

，

　－10371　ゆで

，

　「しゃこ」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

なまこ＜海鼠＞

，

　－10372　生

，

　－10373　このわた

，

　生食用とされる「なまこ」は、主としてマナマコで、これを試料とした。「生」の要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「このわた」は「なまこ」の腸管を水洗いし、食塩とともに漬け込み、熟成させた塩辛で、市販品を試料とした。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

ほや＜海鞘＞

，

　－10374　生

，

　－10375　塩辛

，

　「ほや」は、主としてマボヤ、アカボヤの外表を除いて食用とする。要素値は、分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。「塩辛」は、外表等を撤退したもの（筋膜体）と内臓を食塩とともに漬け込んで、熟成させたものである。要素値は、市販品の分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，

＜水産練り製品＞

，

－10376　かに風味かまぼこ

，

－10377　昆布巻きかまぼこ

，

－10378　す巻きかまぼこ

，

－10379　蒸しかまぼこ

，

－10380　焼き抜きかまぼこ

，

－10381　焼き竹輪

，

－10382　だて巻

，

－10383　つみれ

，

－10384　なると

，

－10385　はんぺん

，

－10386　さつま揚げ

，

－10387　魚肉ハム

，

－10388　魚肉ソーセージ

，

　＜水産練り製品＞は製造工場により、製法、原料及びその組成、添加物等にかなりの差異がある。かまぼこは、魚肉に食塩その他の添加物を加えて練り上げた調製すり身を原料とするものである。

，

　「かに風味かまぼこ」は、調製すり身とかにの抽出濃縮物あるいは合成香料を搀和して板状に成形し、細かい切れ目を入れて丸めながら蒸煮し、着色したものである。

，

　「昆布巻きかまぼこ」は、昆布を広げた上に調製すり身を延ばし、渦巻き型に巻き上げた後、蒸煮したものである。

，

　「す巻きかまぼこ」は、調製すり身を簀（す）の上に広げ、巻いて蒸煮したものである。

，

　「蒸しかまぼこ」は、調製すり身を成形後、蒸煮したものであり、凝固後名义を焼いた焼き蒸しかまぼこ等を含む。

，

　「焼き抜きかまぼこ」は、調製すり身を成形後、焙（ばい）焼したものである。

，

　「焼き竹輪」は、調製すり身を円筒状の串に巻き付けて成形し、焙焼したものである。

，

　「だて巻」は、魚肉に食塩その他の添加物のほか鶏全卵を加えて、平焼き後、巻き上げたものである。

，

　「つみれ」は、魚肉に食塩、鶏卵、小麦粉等を加えて練り上げて、成形した後、ゆで上げたものである。

，

　「なると」は、魚肉に食塩、鶏卵、小麦粉等を加えて練り上げ、簾（すだれ）に巻いて成形し、渦巻き模様を付したものである。

，

　「はんぺん」は、練り上げた魚肉に、やまのいも、自然ガム等の起泡剤を加えて、多孔質の組織となるようゆで上げたものである。

，

　「さつま揚げ」は、魚肉に食塩その他の添加物を加えて練り上げたもので、野菜、えび、いか等の種物を加えたものもあるが、ここでは種物を加えないものを対象とした。

，

　「魚肉ハム」は、魚肉（鯨等を含む。）の肉片を塩漬けしたもの又はこれに畜肉の肉片、肉様の組織を有する植物性たんぱく質を混ぜ合わせたものに、つなぎ（魚肉を主体とし、添加物を加えて練り上げたもの）を加えてフィルム状のチューブに充填（じゅうてん）し、加熱して製造したものである。

，

　「魚肉ソーセージ」は、魚肉を主体とし、調味料、香辛料、でん粉、食用油脂等を加えて練り合わせ、フィルム状のチューブに充填後、加熱して製造したもので、魚肉の占める割合が50 ，%以上のものである。

，

　「かに風味かまぼこ」の要素値は、搀和した試料の分析値に基づき決定した。「かに風味かまぼこ」を除く「水産練り製品」の要素値は、国内で通顺している製品を多数集め、いずれも搀和したものの分析値及び四訂要素表要素値に基づき決定した。

，文件，

 1)  渡邊智子・八十島好意思佳・森崎久好意思：ふかひれの要素値（未発表）亚洲色图 中文字幕

，，